1.主料猪前腿梅花肉：500g（肥瘦比例3:7，肉质嫩滑且成本可控）红薯淀粉：300g（需选用高筋度红薯粉，确保挂浆效果）鸡蛋清：2个（增加嫩滑度，替代全蛋更清爽）2. 辅料配菜：白萝卜/丝瓜/青菜（根据季节选择，需提前焯水）3.调味料：盐：10g白胡椒粉：5g花椒粉：3g（提麻增香）郫县豆瓣酱：20g（增加川味特色）生抽：15ml料酒：20ml姜蒜末：各10g干辣椒段：15g（可选，根据辣度需求调整）二、预处理1. 肉片处理猪肉逆纹理切薄片（厚度≤2mm），加盐、白胡椒粉、料酒、姜蒜末抓匀，腌制15分钟去腥。关键点：肉片需完全吸收调料，避免后续脱浆。2. 淀粉糊调制红薯淀粉加清水（比例1:1.5）调成浆状，静置10分钟去除杂质。加入鸡蛋清、生抽、郫县豆瓣酱搅匀，最后加少量食用碱（0.5g）增强韧性。三、制作流程1. 挂浆与定型将肉片逐片裹入淀粉糊中，确保均匀覆盖（厚度约3mm）。手工或机器搓成直径3cm的圆球状（或切片），静置5分钟定型。2. 水滑/油炸水滑法（适合清淡口味）：水沸后转小火，逐一下入肉片，定型后轻推防粘，煮至浮起（约2分钟）捞出。油炸法：油温160℃，炸至微黄定型（约3分钟），捞出控油。3.红汤炖煮底油炒香郫县豆瓣酱、干辣椒，加高汤（或清水）煮沸。下配菜煮熟后，放入滑肉，加盐、胡椒粉调味，煮2分钟入味。四、注意事项淀粉糊需“挂糊不滴、入口即化”，可添加0.2%黄原胶提升保水性。水滑时水温严格控制在90-95℃，避免肉片脱浆或变老。
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